Acidité - une saveur souhaitable qui est piquante et agréable, mais pas mordante, et que l'on trouve généralement dans les cafés cultivés en altitude.
Âcre - un goût de brûlé qui est piquant, amer et qui peut être irritant.
Vieilli - le café vieilli implique un stockage soigneusement régulé pour obtenir un corps lourd; à ne pas confondre avec une «vieille» récolte.
Arabica - une variété botanique cultivée principalement en Amérique centrale et en Amérique du Sud. Ces grains sont cultivés à des altitudes plus élevées et offrent un café de haute qualité, plus savoureux, généralement avec de l'acidité.
Arôme - des substances volatiles à l'odeur agréable ayant l'odeur caractéristique du café. Elles proviennent généralement du café lorsque l'eau bouillante entre en contact avec les grains fraîchement moulus.
Amer - un goût désagréable et prononcé. La contamination par le fer provoque l'amertume.
Corps - une sensation gustative ou en bouche de viscosité accrue, généralement associée à un goût de café prononcé, mais ne reflétant en aucun cas une augmentation de la viscosité physique réelle du liquide.
Brûlé - une odeur et un goût de glucides, de protéines ou d'huile brûlés.
Caramel - un goût sucré, presque brûlé, comme du sucre caramélisé. Une note gustative souhaitable si elle est complétée par un arôme de café. La perte de substances volatiles aromatisées au café renforce le goût caramélisé. Un goût que l'on retrouve parfois dans le café instantané.
Terreux - un goût ou une oodeur indésirable qui rappelle l'odeur de la terre fraîchement découverte; généralement dû à des moisissures.
Fermenté - une modification chimique provoquée par des levures ou des enzymes dans le café vert. Ces arômes fermentés sont similaires à ceux obtenus lorsque le sucre fermente pour donner de l'alcool ou du vinaigre. Un goût prononcé de fermentation n'est pas souhaitable.
Herbeux - une saveur que l'on trouve le plus souvent dans les premières récoltes de café et qui est due à des grains immatures, évoquant une verdure intense et fraîche, comme du foin fraîchement fauché ou de l'herbe luxuriante.
Café vert - décrit le café sous sa forme brute et non torréfiée.
Âpre - un goût désagréablement piquant, rugueux ou irritant.
Velouté - reflète un équilibre harmonieux dans le corps, ni trop acide, ni trop amer, mais dense et riche.
Doux - un goût doux typique de l'arabica lavé et des meilleurs cafés brésiliens.
Moisi - le résultat d'un café stocké dans de mauvaises conditions.
Piquant - s'applique à un café corsé et légèrement agressif, caractérisé par une sensation de picotement.
Peaberry - les grains Peaberry sont des mutations provenant d'une variété d'origines. Elles se produisent lorsqu'une cerise ne développe qu'un seul grain rond au lieu des deux grains hémisphériques habituels. La saveur dépend du pays d'origine.
Immature - (noix) caractéristique des grains de qualité médiocre qui flottent, se torréfient mal, restent de couleur claire et ont un goût de «cacahuète».
Riche - un café corsé qui a un corps très développé, une saveur et un degré d'arôme particulièrement élevé.
Rioy - une saveur désagréable qui produit un caractère pénétrant qui ne peut être dissimulé par les mélanges. Il est quelque peu médicinal (iode) et peut avoir des notes boisées ou fermentées.
Robusta - une variété botanique, quelque peu amère et généralement moins acide et moins aromatique que le café arabica. Il est souvent légèrement boisé, voire caoutchouteux et/ou terreux.
Caoutchouteux - une odeur semblable à celle des pneus de voiture freinés sur la chaussée. Généralement indésirable mais très caractéristique.
Doux - un goût net et agréable. Indique un café velouté, exempt de toute saveur étrangère.
Rassis - une saveur et un arôme doux mais désagréables du café torréfié qui reflètent l'oxydation de nombreux volatiles agréables et la perte d'autres. Un changement dans la saveur et les constituants acides provoquant une tonalité partiellement fade.
Dilué - désigne une boisson préparée avec trop d'eau et qui manque de corps et de substance.
Vineux - rappelle la saveur et le corps d'un vin, généralement dans les cafés cultivés en altitude, en particulier au Kenya.
Boisé - un goût dû à la détérioration du café; goût de bois.