Torréfaction

Le secret du développement de la saveur et de l'arôme du café réside dans la torréfaction des grains de café. La durée et la température de torréfaction sont essentielles pour obtenir un café de qualité. La torréfaction du café est un art. Si la torréfaction est trop courte pour faire ressortir les huiles, le café aura un goût de noisette et manquera de consistance. Les torréfactions plus foncées, qui produisent un café plus fort, sont obtenues par des périodes de torréfaction plus longues ou en utilisant des températures plus élevées.

Types de torréfaction

Torréfaction légère

De couleur brun clair, cette torréfaction est généralement préférée pour les variétés de café plus douces. Il n'y a pas d'huile à la surface de ces grains, car ils ne sont pas torréfiés assez longtemps pour que les huiles remontent à la surface.

TORRÉFACTION CANNELLE - Couleur brun cannelle clair; goût prononcé de noix et acidité maximale du café. Il s'agit d'une torréfaction légère.

Torréfaction moyenne

Ce type de torréfaction est de couleur brun moyen, avec une saveur plus prononcée et une surface non huileuse. Elle est souvent appelée « torréfaction américaine » car elle est généralement préférée aux États-Unis.

TORRÉFACTION AMÉRICAINE - Brun châtain uniforme; a un goût prononcé de caramel, sans aucune trace de goût de torréfaction foncée.

TORRÉFACTION CITY - Brun foncé sans trace d'huile à la surface; plein développement de l'arôme du café (caramel à chocolat avec quelques notes de torréfaction foncée) et une certaine perte d'acidité du café. La torréfaction « Full City » est légèrement plus foncée et a un goût plus fort.

Torréfaction foncée

Cette torréfaction produit des grains noirs brillants avec une surface huileuse et une amertume prononcée. Plus la torréfaction est foncée, moins le café est acide. Les cafés de torréfaction foncée peuvent être légèrement foncés ou carbonisés.

TORRÉFACTION FRANÇAISE - Brun très foncé avec de grandes quantités d'huile à la surface du grain; un goût amer et des arômes piquants dominent la saveur. (Également connu sous le nom de torréfaction de la Nouvelle-Orléans ou continentale).

TORRÉFACTION VIENNOISE - Brun foncé avec de petites quantités d'huile à la surface du grain; goût prononcé de torréfaction foncée.

TORRÉFACTION ESPRESSO - Conçue pour les machines à espresso, il s'agit d'une torréfaction foncée similaire à la torréfaction « Full City ».

TORRÉFACTION ITALIENNE - Couleur noire avec de grandes quantités d'huile à la surface du grain; saveur brûlée prononcée, piquante (forte) et amère.

TORRÉFACTION AFTER-DINNER - Un café qui a été torréfié jusqu'à ce qu'il prenne une couleur brun foncé, mais pas brun très foncé. Sa surface est quelque peu huileuse. Une torréfaction after-dinner confère aux grains une saveur douce-amère et acidulée.

Composés naturels

Au cours du processus de torréfaction, certains composés naturels peuvent apparaître (par exemple, le furane, l'acrylamide, l'ochratoxine A, le diacétyle). L'ACC travaille en étroite collaboration avec Santé Canada afin de surveiller toute découverte liée au café. L'ACC informe ses membres sur les questions susceptibles d'affecter le processus de production, la sécurité des consommateurs et des employés étant une priorité.

« La détection d'une substance chimique dans un aliment ne signifie pas automatiquement qu'il représente un risque inacceptable pour la santé humaine. La plupart des substances chimiques décelées dans les aliments y sont présentes en si faibles teneurs qu'elles ne suscitent aucune préoccupation en matière d'innocuité. Dans ces cas, l'établissement de concentrations maximales est donc superflu. Un suivi des teneurs en substances chimiques dans les aliments est assuré au moyen d'activités de surveillance régulières à la fois par Santé Canada et l' Agence canadienne d'inspection des aliments. Les données de surveillances sont mises à contribution pour repérer d'éventuelles problématiques de contamination et, lorsqu'il y a lieu, élaborer les mesures de gestion appropriées. »

- Santé Canada